酸洗いがビタミンCを破壊する場合、ザワークラウトはどのようにビタミンCに富んでいますか?

Jan 25 2021

私の理解では、酸洗いはビタミンCを破壊します。しかし、明らかにザワークラウトはビタミンCが非常に豊富で、壊血病を相殺するためにドイツ海軍によって使用されています。ここで何が欠けていますか?

初期の船乗りは壊血病に苦しんでいて、保存された果物や野菜を持ってきたと思いますが、それだけでは十分ではありませんでした(またはそうでなかったのでしょうか?しかし、ヨーロッパ人が酸洗いについて知らない限り、理由はわかりませんが、それはありそうもないようです)。ザウアークラウトの違いは何ですか?

回答

10 user141592 Jan 25 2021 at 22:08

ビタミンCは熱と光によって破壊されます。いずれかの段階でザワークラウトを加熱することに依存する保存方法(熱い酸洗い液、水浴、または瓶の圧力缶詰)を使用すると、一部のビタミンCが破壊されます。正確な量はプロセスによって異なります。すべてのビタミンCがすぐに失われるわけではないため、プロセスが異なれば、ビタミンCの量も異なります。また、乳酸発酵のように熱に依存しない保存方法を使用すれば、ビタミンCが熱に失われることはありません(保存方法によっては、光に失われる場合があります)。

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