ピザ作り

Dec 04 2007
ピザ作りは、最も重要な材料であるピザ生地から始まります。ピザ作りとピザ焼きのプロセスの詳細をご覧ください。

生地

熟練したピザシェフは、生地作りのプロセスを芸術の形と考えています。生地作りの詳細は、最終的な目標が薄くてサクサクしたクラストであるか、厚くて柔らかいクラストであるかによって異なります。ピザ生地の必須成分は、小麦粉、、酵母です。ショートニング、、砂糖も多くの基本的なレシピに含まれています。これらのエクストラは、より多くの味と食感のオプションを提供します。

  • 小麦粉は生地レシピの「肉」です。グルテンはクラストを水や他の成分に耐えるのに十分な強さにするので、シェフは高グルテン粉を使用します。
  • はすべての材料をまとめるため、レシピに不可欠です。それはグルテンの生産を促進し、小麦粉のでんぷんと一緒に働き、グルテンを結合します。これがピザ生地を素晴らしくしっかりとしたものにしているのです。ピザ生地のレシピで使用される水の量はさまざまです。生地は、シェフの希望に応じて、しなやかまたは硬くすることができます。
  • イーストがなければ、ピザの皮はほとんどすべての食感と柔らかさを失います。膨張剤である酵母が生地を盛り上げます。菌類の生きた単細胞植物で、糖やでんぷんを発酵(消化)します。発酵は生地の中に気泡を閉じ込めることによって生地を上昇させます。また、生地がよりしなやかになり、操作が簡単になります。
  • は余分な風味を提供します。また、発酵プロセスを遅くします。
  • ショートニングは、潤滑性を提供することにより、生地の柔軟性と水分を増加させます。一部のシェフは、カノーラまたはオリーブオイルを使用して少し余分な風味を加えています。
  • 砂糖の量は発酵速度を変えます。より多くの砂糖はより速い発酵に等しい。砂糖はまた、地殻が褐色になるのを助け、地殻の中に水を保ちます。

ボール:手を使って生地のボールを転がします。皮膚はひび割れではなく、きつくなければなりません。油を塗ったシートパンにボールを置きます。

酵母を活性化する:生地をパラフィン紙で覆い、サイズが2倍になるまで室温で放置します。

遅らせる:に入れ生地ボール冷蔵庫遅い酵母の活動に少なくとも12時間。

これらの手順が適切に完了すると、生地は約3〜5日間使用できます。

ベーキング

ピザはさまざまなオーブンで焼くことができます。シェフは、ピザを電気デッキオーブンに滑り込ませるために、長い櫂のような道具である皮を使用します。ピザはスクリーンまたはホットブリックで直接焼きます。コンベヤーベルトオーブンは、主に大規模なチェーンレストランで使用されます。ガスボンベオーブンは、石レンガを熱源の真上に配置します。「れんが窯ピッツェリア」は、石炭や薪窯を使った窯で、スモーキーな味わいになります。

ソースとチーズ

ピザソースは通常トマトベースです。ただし、型破りなピザソースのリストには、ペスト、アルフレド、ケチャップ、バーベキューが含まれます。「ホワイトピザ」のレシピでは、ソースを完全に排除し、ガーリックバターに置き換えることがよくあります。

伝統的なピザは、トマトソースにモッツァレラチーズをまぶして作られています。多くのシェフは、チーズ、ハーブ、オレガノやバジルなどの調味料のブレンドを試すのが好きです。

型破りなピザ-創造的ですか、それともただ愚かですか?

味蕾はさまざまです。そうでなければ、インドのピザにひき肉を入れる場所はありません。ネオポリタンピザの純度を規定するイタリアの法律を除いて、ピザ業界には規則がないようです。しかし、いわゆる「型破りな」ピザはピザとしての資格さえありますか?「パン、チーズ、ソース」のルールを厳しくしたいのなら、おそらくそうではないでしょう。しかし、伝統をいじることを気にしないのであれば、これらの調合のいくつかを楽しむかもしれません:

  • オレオとチョコチップクッキー生地のデザートピザ
  • 少量のチーズとトッピングをトッピングした小さなベーグルバイト
  • マカロニとチーズのピザ
  • メキシコのピザ-リフライドビーンズ、チーズ、オリーブをトッピングした薄いトルティーヤクラスト

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