ケーキ成分の化学-ケーキのしくみ

Jun 29 2017
お祝いが行われているとき、ケーキは頼りになる御馳走です。ハウスタッフワークスでケーキの歴史と科学についてもっと学びましょう。

ケーキ材料の化学

チョコレートケーキのねり粉がミキシングボウルの中で渦巻く。すべての材料(および混合方法)は、ケーキの味と食感に貢献します。バビナウィスネフソン/ EyeEm /ゲッティイメージズ

標準的なケーキのレシピには、通常、小麦粉、甘味料の一種、、ある種の脂肪、液体、膨張剤、風味付け(バニラ、ココアパウダー、シナモンなど)が含まれます[出典:What's CookingAmerica ]。材料は互いに相互作用して、さまざまな密度、食感、味のケーキを作ります。ケーキ作りは、本当においしい科学実験だと考えてください。各成分の仕組みは次のとおりです。

膨張剤は、ケーキが(パンとは別に)独自のカテゴリーになる主な扇動者でした。これにより、焼き菓子が文字通りこれまでにない方法で拡大することができました。化学膨張剤は、ベーキングプロセス中にケーキ混合物内に二酸化炭素ガスを放出し、バッターが多孔質構造に上昇するのを助けます。ケミカルリーバーの例としては、ベーキングパウダー、重曹、歯石クリームなどがあります。酵母は、化学薬品と同じように機能する天然の膨張剤です。歌われていない膨張剤の1つは空気です。卵をたたく、バターと砂糖をクリーム状にする、小麦粉をふるいにかけることはすべて、バターに空気を加えます。そのため、レシピに注意深く従うことが非常に重要です。混合手順と記載されている膨張剤の種類はすべて理由があります[出典:ブリタニカ百科事典、アーサー王の小麦粉]。

脂肪源は通常、食感、しっとり感、全体的な風味を改善するために含まれています。バターは、クリーミング時に空気を閉じ込めるコツがあり、焼き菓子をより軽く、より風味豊かにするのに役立つため、根強い人気があります。ただし、ショートニング、マーガリン、食用油は、バターと組み合わせて、またはバターの代わりに使用できます[出典:Huff、Baking Industry ResearchTrust ]。

甘味料はケーキにとって非常に重要です。蜂蜜や人工甘味料などの代替品も使用できますが、プレーンな古い砂糖は水分子と最もよく結合し、ケーキをしっとりと柔らかくするのに役立ちます。砂糖が多すぎたり少なすぎたりすると、うろこが傾く可能性がありますが、ケーキが柔らかすぎたり、強すぎたりします。砂糖はまた、ケーキの色と風味を深めます[出典:Masibay ]。

は、その固有のタンパク質が他の成分と作用してケーキの構造を形成するため、大きな役割を果たします。卵黄の乳化剤は、水や油など、通常は一緒にとどまりたくない成分を混合するのにも役立ちます。それらの同じタンパク質は、ベーキング中に加熱されると、ケーキが素敵な黄金色の色合いを実現するのに役立ちます。卵黄とそれに含まれる脂肪は、あらゆるケーキのフレーバー指数にも影響します[出典:フィールド]。

小麦粉は、水と混合してグルテンを形成するタンパク質のおかげで、ケーキに強度を与え、すべての成分をまとめます。ケーキがオーブンで上昇しているとき、グルテンは膨張して膨張剤ガスを含みます。小麦粉のタンパク質含有量が高いほど、生地は強くなります。ケーキ用小麦粉は7.5%のタンパク質ですが、中力粉は10.5%です(パン用小麦粉は12%です)。したがって、ケーキ用小麦粉はケーキを柔らかくしますが、中力粉を使用することもできます。使用量を少し減らしてください[出典:Lauterbach ]。

液体はタンパク質、でんぷん、膨張剤を水和させ、ケーキの構造を発達させるために必要な化学変化を可能にします。ベーキングプロセス中に液体が気化し、蒸気が発生してエアセルとケーキの体積が膨張します。液体はまた、ケーキをしっとりさせ、全体的な食感を改善するのに役立ちます[出典:Lauterbach ]。

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