カカオ豆からペーストまで-チョコレート:もっと多くの情報

Jun 10 2019
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カカオ豆からペーストへ

この写真は、左側に生の白いカカオパルプ、右側に焙煎して乾燥させたカカオ豆を示しています。グスタボラミレス/ゲッティメイジ

チョコレートの作り方は複雑で、会社やチョコレートの使い方によって異なります。しかし、それは常に豆から始まります。一部の企業は、豆を単一の供給元に依存しているか、特定の地域からのみ購入しています。また、最大12種類の豆を使用して、単一のチョコレートブレンドを作成する場合もあります。カカオ豆の混合は通常、大企業の秘密であり、2つのブランドが同じものを使用することはありません。

豆が工場に現れると(通常は巨大なジュートバッグに入っています)、次に焙煎されます。焙煎はいくつかの理由で必要なステップです。まず、長引く可能性のあるバクテリアやカビを殺します。従来の方法は(船体で)豆全体を焙煎することですが、一部のメーカーは、さまざまなサイズの豆を使用するときに不均一な焙煎を懸念しているため、または船体で焙煎するとチョコレートが苦くなると考えているため、別の方法に従います。彼らは、バクテリアを殺して船体を割るのにちょうど十分な熱(蒸気または赤外線放射を介して)で豆を前処理するかもしれません。

焙煎工程は苦味を取り除き、風味を出します。エタン酸などの一部の酸が蒸発すると、豆はまろやかになります。焙煎はまた、非酵素的褐変と呼ばれる化学反応、またはメイラード反応(他の多くの食品の風味にも関与します)を作成します[出典:ScienceofCooking ]。これは、カカオの糖とアミノ酸が熱の存在下で互いに反応し、独特のチョコレートの風味と香りを生み出すときに起こる複雑なプロセスです。焙煎方法やカカオ豆の種類によって異なります[出典:ScienceofCooking ]。

その後、豆は殻からふるい分けられ、粉砕されてカカオマス(液体)が作られます。粉砕プロセスは、カカオニブをマスと呼ばれるペーストに粉砕する巨大な花崗岩ローラーを備えたメランジャーと呼ばれる機械によって行われます。塊は強力なプレスに入り、カカオを粉末とバターの2つの成分に分割します。粉末はプレスケーキと呼ばれる乾いた円で、チョコレートやココアケーキを飲むために使用する場合は、微粉末に粉砕します。

会社が固形チョコレートを製造している場合、労働者は大量から直接製造するか、カカオパウダーから始めて、カカオバターを追加します(さらに、本当に良いチョコレートまたは植物油でない場合は追加します)。今こそ、砂糖、レシチンなどの乳化剤、その他の香料も加えるときです[出典:ecolechocolat ]。

次の2つのステップ、コンチングとテンパリングは非常に複雑で神秘的であるため、独自のセクションに値します。

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