ジューシーな肉とサクサクした皮のために鶏肉をトラスするための最良の方法

Nov 28 2020
キッチンのコツやコツの世界では、「あなたはそれをすべて間違ってやってきた」タイプの記事の終わりのない供給があるようです。さまざまなウェブサイトやビデオで、キッチンのひもを鳥に巻き付ける方法が、ジューシーで均一に調理された食事を確保する方法であると宣言しているのを見てきましたが、トラスの方法(または誰)を知るのは難しいです。

キッチンのコツやコツの世界では、「あなたはそれをすべて間違ってやってきた」タイプの記事の終わりのない供給があるようです。さまざまなウェブサイトやビデオでキッチンのひもを鳥に巻き付ける方法が、ジューシーで均一に調理された食事を確保する方法であると宣言しいるのを見てきましたがトラスの方法(または誰)を知るのは難しいです。

48時間かけて、合計4羽の鶏肉を焼きました。これは、機能するために大量のタンパク質が必要なためですか?いいえ、私はフリーランスのライターであり、唯一の運動形式が実行されています。鶏が好きだから?私は本当にアヒルの人です。2日間の鶏肉焼きの戦いでどのトラス方法が最高に君臨するかを知る必要があったからですか?はい。

私自身の(そしてあなたの)啓発のために、私はさまざまな2½ポンドの鶏を3つの異なる方法でトラスし、コントロールのために1羽をトラスしないままにしました。トーマス・ケラーシェフのこのレシピを使用し、各鶏肉を同じ方法で準備し、450℉で正確に50分間各鳥をローストした後、それを取り除き、脚と胸の温度を測定しました。次に起こったことはあなたの心を吹き飛ばします(または、鶏肉中心の熱意のレベルによっては、少なくとも少し興味深いものになります)。他の3つの方法に進む前に、ベースラインとして、押しつぶされていない鳥について説明することから始めましょう。

トラスの全体的なポイントは、均一な調理を保証することです。SeriousEatsのKenjiLopez -Altによると、結合組織が破壊されるためには、胸を150℉まで調理する必要があり(Kenjiは、それより高い方が「カーボード」領域であると宣言しています)、脚は少なくとも170℉に達します。足を鳥の側面に持ってきて、胸肉をふっくらさせて調理時間を長くする従来のトラスは、白身の肉をそこに吊るして、黒身の肉が目的の温度に達するのに十分な時間にします。(またはそう理論は行きます。)

正直なところ、これまで、私は伝統的であろうとなかろうと、トラスを気にすることはありませんでした。不満は一度もありませんが、これが最高のローストチキンを生み出したとは言えません。しかし、あなたが得るローストチキンの種類を詳しく見てみましょう。トラスは含まれていません。

相対温度:この鶏肉は、50分の焙煎期間の後に最も熱くオーブンから出てきました。脚の読み取り値は196℉、胸肉は162℉でした。これは、脚が胸肉よりもはるかに速く調理されたことを意味します。(繰り返しますが、これがトラスの目的です。)

皮:胸は調理中に縮まない素敵な金色の皮を持っていましたが、太ももの周りの皮は少したるんでいて軽いものでした。

ジューシーさ:私の口によると、脚と太ももの肉は完璧でした。しかし、胸は食べたすべての鶏の中で最も乾燥していて、噛んでいる間、私の歯にわずかにくっついていました。(それは4羽の鶏の最も乾燥したものの、それはまだなかったという乾い。健治は、予測されるようにそれは間違いなく、なかった「段ボール。」)また、(この鶏は、パンに最も液体を失ったことは注目に値します⅜カップの)調理中。

New York Timesの上のビデオは、キッチンストリングで鶏肉をトラスする方法を示しています。それほど難しいことではありませんが、ビデオのペースが非常に速いため、常に一時停止して巻き戻し、ラップトップ全体にサルモネラ菌をまき散らさなければなりませんでした。この苦労にもかかわらず、私は仕事を成し遂げました。

しかし、文字列がない場合はどうなりますか?(この記事のためにいくつか購入するまでは購入しませんでした。)結局、鶏肉を独自の皮で突き刺しても、ほぼ同じ結果を得ることができます。生姜の喜びジャスティンチャップルは私たちにその方法を示しています。

これらの方法の両方を試した後、私はそれらが互いにほとんど区別がつかないほどオーブンから出てきたことを報告することを嬉しく思います(そして少し驚いています)。文字列がなければ、私はそれらを区別することができなかっただろう。

相対温度:調理時間の50分後、両方の鳥は約165℉(温度計を貼り付けた場所によって数度変化します)の胸と180℉で入った足で出てきました。これは、このようにトラスすることで、実際には、トラスされていない鳥よりも速く調理される胸が得られることを意味します。(要約すると、これはトラスが達成することになっていることの反対です。)

皮膚:胸は再び素晴らしく、くっきりとした皮膚になりましたが、脚の皮膚が鳥の残りの部分に押し付けられて、内側の脚の皮膚が私が「淡い、たるんだブロンドのポイント」と呼んでいるものを超えて進むのを妨げました。

ジューシーさ:繰り返しますが、両方の鳥の黒身の肉は素晴らしかったです。両方の胸は、押しつぶされていない鳥にかなり匹敵するように見えましたが、それでも私の歯に少しくっついていました(すべて同じ温度であったので意味があります)が、私が今まで持っていた中で最も乾燥した鶏の胸ではありませんでした。どちらも、調理中に、押しつぶされていない鳥(約1/4カップ)よりもわずかに少ない液体を失いました。

ChefStepsのGrantCrillyは、厄介な反逆者です。彼は、「伝統的な」トラス法は、美味しくてサクサクした脚と太ももの皮膚の1つを奪うだけでなく、乳房の皮膚を収縮させ、熱によって脆弱な乳房をより効果的に乾燥させることができると主張しています。

グラントの方法では、鶏もも肉の隙間が少しあり、奇妙な人間のようなポーズをとっています。私はこれが少し気がかりな見た目であることがわかりました、しかしそれはすべてのいまいましい鶏の中で最高の脚の皮と最もジューシーな胸肉をもたらしました。

相対温度:脚は181℉でオーブンから出て、胸は159℉で出てきたので、これらの胸は束の中で最も調理されていません(3度だけですが)。

皮:この方法では、すべての適切な場所で美しい金色の皮が得られましたが、伝統的なトラスまたは非トラスの鶏で胸の皮が収縮する問題はなかったことは注目に値します。

ジューシーさ:この鳥は調理中に液体の損失が最も少なく(カップの1/8のみ)、胸はとてもジューシーで、ほとんど密猟されているように見えました。足も良かったが、他のどの鶏よりも特に良くはなかった。

伝統的にトラス鶏がいたものの、わずかその非トラスの対応よりもビットジューシー、肉のほとんどはサラダや醤油に起こっている場合は特に、伝統的なtrussingは価値があることを私に納得させるには十分ではなかったです。上で見たようプラス、伝統的なtrussingは胸が調理する速度を減少させ、そして実際にはなかった減少の足が自分の所望の温度に達してどのように迅速に。

しかし、私はChefStepsのトラスの方法に非常に感銘を受けました。それは鶏肉を不気味の谷に危険なほどに向けるポーズをとらせましたが、それは最もジューシーな胸、最もサクサクした肌をもたらし、調理中の水分の損失を最小限に抑えました。あなたがトラスを学ぶことができるならば、この方法でトラスします。

© Copyright 2021 - 2023 | hachiwiki.com | All Rights Reserved