ジャングルからチョコレート工場へ-チョコレート作り

Jun 10 2019
チョコレート作りは、材料の追加、数日間のブレンドプロセス、正確な焼き戻しを必要とする科学技術です。チョコレート作りのステップを学びましょう。
ココアの鞘は、インドのケララ州パラカッドにあるプランテーションの木にぶら下がっています。マルコムPチャップマン/ゲッティイメージズ

繊細なカカオの木は25フィート(8メートル)以下の高さで成長し、多くの日陰を得ることができる熱帯雨林の条件で赤道の近くでのみ成長します。ピンクの花が幹に直接生えている不思議なものです。木の実は、サッカーのような形をした、6〜12インチ(15.24〜30.48センチメートル)の大きな鞘です。もともとはメソアメリカからでしたが、今日、世界のカカオの供給のほとんどは西アフリカ、つまりガーナとコートジボワールから来ています。コートジボワールだけでも、2017年に220万トン(200万メートルトン)以上のカカオ豆を生産しました[出典:FAOSTAT]。 (ちなみに、木と豆を完成品のカカオと区別するために「カカオ」を使用しますが、同じ意味です。)

カカオ豆をワイン用ブドウと比較する人もいます。豆がどこで栽培されているかによって、豆の間には大きな違いがあります。たとえば、コートジボワールのフォラステロ豆は、カメルーンのフォラステロ豆とは味が異なるチョコレートを生産します[出典:Garnsworthy ]。

カカオ豆には主に3つの種類があります。

  • フォラステロは最も丈夫な木であり、最も多くの豆を生産するため、これまでで最も一般的に栽培されている豆です。その豆はまた、最も強いチョコレートの風味を持っています。
  • Criolloはスペクトルの反対側にあります。より複雑な味で知られていますが、最も繊細で育てにくいので、育てられたすべてのカカオのほんのわずかな割合がクリオーロです。
  • Trinitarioはその中間にあります。これは、フォラステロがトリニダードに持ち込まれたときに発生した2つのハイブリッドであり、それまでは主にクリオロが成長していました。

通常、豆は10エーカー(4ヘクタール)未満の小さな家族経営の農場で栽培されています。カカオ栽培は非常に集中的なプロセスであるため、大量生産は不可能です。鞘は手作業で収穫されます—追加の鞘が成長する芽を損傷せずにそれらを取り除く他の方法はありません。

カカオのさやも同時に熟すわけではありません。緑からオレンジ色に変わる鞘は、注意深く監視し、長い棒のナイフを使用して個別に収穫する必要があります。熟したさやを切った後、豆と果肉を取り除き、バナナの葉で覆われた山または木箱(カカオの栽培場所によって異なります)で発酵させます。発酵プロセスには最大8日かかる場合があります。発酵後、乾燥します。豆は天日で乾燥され、水分が60%から7.5%に減少します。均一に乾燥するように、塊全体を定期的に混合します[出典:InternationalCocoaOrganization ]。

乾燥後、家族/農家は袋を梱包して購入者に渡します。購入者は、支払いを行う前に豆を等級分けします。次に、彼らは工場に行きます。

チョコレートのダークサイド

カカオを生産する国々は作物に大きく依存しているため、需要を満たすために児童労働(多くの場合奴隷制)に目を向けている国もあります。実際、チューレーン大学の2015年の調査研究によると、2013/2014年のコートジボワールとガーナでは212万人もの子供たちが危険な仕事に従事しており、2008/2009年の調査時から13%増加しています。ココアの需要はまた、熱帯雨林をより多く植えるために熱帯雨林を露出させることを意味しました。これを相殺するために、フェアトレードイニシアチブの一部である企業から購入することができます。これらのチョコレートメーカーは、農家とそのコミュニティを支援するために、カカオに市場価格を上回る価格を支払うことに同意しています。農民はまた、持続可能な成長の実践を教えられています。

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