本当に素晴らしい野菜のストックを作る方法

Nov 26 2020
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ベジタリアン料理やビーガン料理は、野菜を肉の形をした箱に入れるのではなく、祝うべきです。「なすが好きだとは知らなかった」を「意外と美味しいけど、本物のベーコンを食べたい」と、いつでもお受けします。

これは、最も基本的な料理の質問に答え、ホームシェフの教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるために設計されたSkilletのシリーズであるThe Grown- UpKitchenの一部です

ただし、例外が1つあります。それは在庫です。もちろん、ストック が良いと料理の風味が増しますが、さらに重要なのは、豊かさとコクが加わります。動物の骨や肉のくずにはたっぷりの脂肪とあらゆる種類のコラーゲンが含まれているため、フルボディの肉ストックは簡単に作成できますが、ビーガンコラーゲンが存在しないため、野菜ストックは漠然と香ばしい野菜茶にすぎないことがよくあります。偉大なビーガンストックは、動物性脂肪と結合組織の特定の特性を積極的に複製しようとしますが、これは実際には思ったよりも簡単です。野菜ができないことを受け入れると、認識されている欠点は甘くて甘い機会になります。

野菜のストックは、豊かな風味、脂肪、コラーゲンという3つの重要な特性を欠いている傾向があります。それらを追加し直すことで、素晴らしいストックと弱いお尻のお茶を区別します。技術は標準的です—大きな鍋に野菜の茶色の塊とおいしいスクラップを入れ、調味料と水を加え、圧力下で1時間調理し(または3時間煮る)、濾します—しかし、本当に素晴らしいビーガンストックは慎重な材料の選択にかかっています肉のストックがあまりない方法。これが私の野菜ストックがすべてのボックスをチェックすることを確認するために私が使用するものです。

本当に美味しいお肉は、なんとも言えない味わいです。香ばしいだけでなく、甘くてコクがあるので、「うま味」だけでは言い表せません。それは、まあ、肉の味がします。ありがたいことに、その味に近づけるために使用できるビーガンの材料はたくさんあります。これらの一部(またはすべて)はうまく機能します。

おならのスープを作らない限りアブラナ属を含まないのが最善であった、選択した材料の風味を最大化するには、調味料と水を加える前に、それらの少なくとも半分を深く茶色にする必要があります。茶色の野菜と生野菜の混合物は、最も複雑な肉のような風味プロファイルを生み出します。

褐色化と言えば、すべての株は最高の自己であるために脂肪(固形脂肪)を必要とします、そして植物は皮下脂肪と骨髄を欠いているので、あなたは補償しなければなりません。動物性脂肪の不明瞭さを近似するために、常に室温で固体のものを使用してください。バターの大きな塊は菜食主義者のストックに最適であり、ビーガンストックは精製されたココナッツオイルの自由な適用から大いに恩恵を受けます。微妙にココナッツのようなストックを気にしないのであれば、バージンのものを使用できますが、精製されたココナッツオイルには非常に多くの用途があります—シュガークッキー! 揚げ物・無臭のドーナツ!ストーブトップポップコーン!—​​それは維持する価値があると思います。酸を加えて(私はリンゴ酢を一杯使用します)、調理中に脂肪をストックに組み込むのを助けます。

風味豊かで脂肪の多い成分のエリートチームを集めたら、コラーゲンのような豊かさという、最もとらえどころのないビーガンストックの特性に取り組む時が来ました。ビーガンコラーゲンは本物ではないので、この特定の非常に重要なテクスチャーを組み込むことは、もう一度、慎重な成分の選択に帰着します。増粘品質のベース成分を好むか、強力な増粘添加剤を好むかにかかわらず、いくつかのオプションがあります。

個人的には、調理するにつれてストックが濃くなる食材を選ぶのが好きです。パースニップとアクアファバは、昆布(乾燥海藻シート)と乾燥白インゲンマメ(特にひよこ豆)と同様に、これに特に適しています。昆布はその魔法の海藻ゼリーが起こっていますが、使いすぎると海のような強いスープになります。私は1ガロンのストックあたり約3分の1のシートを使用します。乾燥豆に関しては、特に圧力鍋を使用する場合は、ほんの一握りで体が追加されます。圧力をかけてストックを調理すると、乾燥豆が貴重なでんぷんを隣人と共有する必要がある環境が生まれますが、コンロでストックを作る場合は、最初に一晩浸しておくことをお勧めします。(私は知っています、私は知っています、誰が豆を浸すことを覚えていますか?確かに私ではありません、それは私がインスタントポットを所有する理由の半分です。)

さらに厚く、よりゼラチン状のストックが必要な場合は、専用の増粘剤が役立ちますが、簡単に使用できます。増粘剤を追加して、他の方法で仕上げたストックの粘度を調整するだけです。たとえば、ビーガンデミグラスソースを目的としている場合は、粉末添加物をいじくり回す前に、ストックを完全に減らします。寒天、カラギーナン、 ペクチンは、完成品を曇らせない優れたゲル化剤であるため、ビーガンコンソメやその他の透明なスープに最適です。クズウコン粉末、キサンタンガム、 古き良きコーンスターチも強力な増粘剤ですが、ストックを不透明にし、少し汚くします。グレービーソースやビーガンのとんこつスタイルのラーメンスープに最適です。

あなたがより良い在庫を望んでいる生涯の菜食主義者であろうと好奇心旺盛な雑食主義者であろうと、私はあなたがあなたのために肉のない在庫ゲームを変える何かをここで見つけることを願っています。私が見逃した秘密の材料、または野菜のストックを使用するお気に入りの方法はありますか?以下にそれについて教えてください。

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