フレーバーサイエンス

Dec 27 2007
フレーバーサイエンスでは、さまざまな食品を分析し、化学物質でフレーバーを再現しようとします。フレーバーサイエンスの詳細をご覧ください。
フレーバー科学者は、新鮮なインゲンのフレーバーを再現できます。

フレーバーは、合成または天然の化学物質の正確な混合物から作られています。それらが間違ってまたは間違った量で混合された場合、フレーバーは望ましいフレーバーを生成しません。では、フレーバリストはどの化学物質が特定のフレーバーを構成しているかをどのように知るのでしょうか?フレーバーの正しいブレンドをどのように決定しますか?

フレーバリストは通常​​、新しいフレーバーを提案する食品メーカーからの指示から始めます。科学者の最初の仕事は、指令の目標を解読することです。フレーバーは漠然とした概念であるため、訓練を受けていない人々がそれを明確な言葉で説明するのは難しいことがよくあります。フレーバーの科学者は、企業のフレーバーのニーズを特定するために、芸術性と創造性を使用する必要があります。

一部のフレーバービジネスでは、ガスクロマトグラフでサヤインゲンなどのサンプル食品を燃焼させることにより、フレーバーの背後にある化学物質を確立しています。サヤインゲンは急速に燃焼するため、蒸気を放出し、それが分光計にろ過されます。分子は重量とサイズの順に分光計を通過し、フレーバリストはそれらの濃度を識別します。味に寄与しない分子を割り引いた後、科学者はサヤインゲンフレーバーのコア化学ビルディングブロックを残されます。次に、天然または合成の化学物質でフレーバーを複製します。時折、フレーバリストがフレーバーにもっと繊細なものを模倣させたい場合、問題を壊したり燃やしたりすることなく、植物の揮発性ガスの分子をサンプリングします。

フレーバーが処方されたら、さまざまな食品でさまざまな加工技術の下でテストする必要があります。多くのフレーバーは決して棚に届きません。食品メーカーは、不完全な風味の製品を発売して販売する余裕はありません。

フレーバーの科学と味について詳しくは、以下のリンクをご覧ください。

味を変える?

食品メーカーは、気まぐれな食品の流行や増加する人口の味覚の要求に追いつくために一生懸命努力しています。一般的に大人よりも60%多いフレーバーを好む子供たちは、超甘酸っぱいキャンディーのような強烈なフレーバーに偏っています[出典:時間]。ヒスパニックの消費者はしばしばより甘い飲み物を好みます。アメリカの肥満の流行はまた、いくつかの製造業者が新しい低脂肪でありながら風味豊かな食品を処方しようとするように駆り立てました。フレーバー会社は、一見クリーミーなでんぷんや多糖類で脂肪口当たりを模倣したり、グリセリンなどの保湿剤で脂肪食品のしっとり感を再現したりできます。

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その他のすばらしいリンク

  • 米国食品医薬品局(FDA)
  • 米国農務省(USDA)

ソース

  • 「化学者は新しい味覚を作り上げます。」化学生態学。1990年12月/ 1991年1月。
  • "食品添加物。" ブリタニカ百科事典。http://library.eb.com/eb/article-50538
  • フルマー、メリンダ。「食品会社は、あなたが甘くなりすぎないことを望んでいます。」ロサンゼルスタイムズ。2002年4月28日。
  • クルーガー、ジェフリー。「フードラボの内部。」時間。2003年10月。
  • レイネクシウス、ゲイリー。「人工フレーバーと天然フレーバーの違いは何ですか?」サイエンティフィックアメリカン。2002年7月29日。http://www.sciam.com/article.cfm?id = what-is-the-difference-be
  • シルバ、ジル・ウェンドホルト。「研究者は、消費者にとってよりおいしい食品を設計するための適切な世界を見つけています。」カンザスシティスター。2005年9月6日。
  • 「タイトル21:食品と医薬品」連邦規則集の電子コード。http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-idx?c=ecfr&sid=37c16f32511a18ed0d0f22743dd35d85&rgn=div8&view=text&node=21:2.0.1.1.2.2.1.1&idno=21
  • ワーナー、メラニー。「食品会社は、砂糖、塩、またはMSGを模倣できるフレーバーをテストします。」ニューヨークタイムズ。2005年4月6日。http://www.nytimes.com/2005/04/06/business/06senomyx.html?_r = 1&oref = slogin

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