脱水食品の科学と栄養-脱水食品のしくみ

Apr 16 2015
脱水食品には長い歴史があります。スナックやその他の食品がどのように脱水されているか、脱水された食品が健康であるかどうかを調べます。
口に入れる脱水スナックの数に注意してください。果物のような食品は限られた量であなたに適していますが、ドライフルーツはカロリーと繊維の濃縮されたパンチを詰め込んでいます。

食品の脱水の背後にある概念は単純です:それを長持ちさせるために水分を取り除きます。しかし、なぜそれが役立つのでしょうか?この現象を理解するには、まず、食べ物が台無しになる理由について少し知る必要があります。

冷蔵庫に何かを埋めたことがあれば、微生物という1つの要因の影響を見たことがあるでしょう。バクテリアイースト菌、カビは残り物を食べるのが大好きです。これは最終的に食べ物の見た目や匂いをひどくするプロセスです。腐敗のもう一つの原因は、食品の天然酵素です。それらは果物や野菜の成熟を引き起こし、バナナを固い黄色の果物からフワフワした茶色の果物に変えます。食品中の水分含有量を減らすと、これらのプロセスの両方が妨げられ、適切に保管された場合に最大1年持続することができます[出典:UNL、Boyer and Huff、U ofMExtension ]。

ただし、寿命にはいくらかのコストがかかります。果物と野菜を乾燥させると、それぞれ水分の80%と90%が失われます。つまり、それらははるかに小さくて軽い—そしてはるかに食べやすいということです。ですから、一度に20個の新鮮なアプリコットを食べることは考えられないかもしれませんが、脱水状態になると非常に簡単に食べられます。

それの何が問題なのですか?一つには、それはより多くのカロリーを意味します:新鮮なアプリコットの半分の1カップは74カロリーですが、乾燥した1カップは212です。より多くの繊維もあります:アプリコットの比較では6.5グラムに対して3.1グラム[出典:レイ]。食物繊維は実際には少量であなたに適していますが、ドライフルーツに含まれる高レベルは、ガス、膨満、けいれん、便秘、さらには下痢などの腸の問題をすぐに引き起こす可能性があります。最後の問題は果糖の量です。この天然に存在する砂糖はドライフルーツにより集中しており、虫歯を引き起こし、一部の人々では消化器系の問題を引き起こす可能性があります[出典:Anne、Kirchheimer ]。

少なくともあなたはより多くのビタミンを手に入れるでしょう?必ずしも。食品の調理方法や脱水方法によっては、ビタミンCやチアミンなどの熱に敏感なビタミンの損失が大きくなる可能性があります。リンゴ、アプリコット、桃、プルーンなどの果物は、ビタミンAの約6%、チアミンの55%、ニコチン酸の10%、ビタミンCの56%を失います[出典:フランシス]。残念ながら、この問題に対する完璧な解決策はありません。ブランチング(お湯で簡単に火傷する食品)や亜硫酸塩による前処理などの技術は、一部の栄養素の損失を遅らせることができますが、他の栄養素の損失も増加させます[出典: UofMExtension ]。

ハニー、私は食べ物を縮めた

果物から水分を取り除くことは、その全体の重量に大きな影響を与えます。これらの各食品を20ポンド(9.1キログラム)脱水した後に残るものは次のとおりです[出典:Boyer and Huff ]:

  • トマト:0.75ポンド(0.3キログラム)
  • にんじん:1.75ポンド(0.8キログラム)
  • 桃:1.5から2.5ポンド(0.7から1.1キログラム)
  • プラム(プルーン):2.25ポンド(1.1キログラム)

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