チョコレートの焼き戻しとコンチング-チョコレートのしくみ

Jun 10 2019
チョコレートは赤道カカオの木のカカオ豆に由来します。ハウスタッフワークスにアクセスして、カカオ豆をチョコレートに変える背後にある科学を発見してください。

チョコレートの焼き戻しとコンチェ

テンパリングチョコレートは、光沢がありしっかりしています。それはチョコレートをゆっくりと加熱および冷却することによって行われます。ウィリアムペルジーニ/ゲッティイメージズ

あなたが本当にチョコレート作りに興味がない限り、あなたはおそらくコンチングという言葉を聞いたことがないでしょう。しかし、私たちが食べるチョコレートがコンチェされていなければ、それはざらざらしていて不均一であるため、間違いなく違いを知ることができます。

スイスのチョコレートメーカーであるロドルフリンツがこのプロセスをどのように理解したかは伝説です。一部の情報筋は、彼が誤ってチョコレートの混合を数日間メランジャーに置いたままにしていたと主張しています。これは一種の「幸せな事故」です。その結果、金型に注ぐのがはるかに簡単で、チョコレートの顧客を非常に満足させる滑らかな液体が得られました。

クレイジーなことは、100年以上経っても、コンチング中に起こるすべてのことをまだ確信していないということです。(ちなみに、この名前は、リンツが最終的にこのプロセスのために設計したシェル型の機械に由来しています。)チョコレートが美味しくなることはわかっています。チョコレート製造プロセスに関する他のほとんどのことと同様に、チョコレートの種類と製造会社によって異なります。

しかし、コンチング中にチョコレートにいくつかの基本的なことが起こることは普遍的です。絶え間ない粉砕作用により、チョコレートの塊の中にカカオバターが均一に分散され、より滑らかな混合物が作成されます。摩擦によりカカオ粒子が磨かれ、滑らかになります。また、カカオの塊に熱を発生させ、揮発性の油やフレーバー化合物を放出します。塊に粉乳が含まれている場合(ミルクチョコレートを作るときによくあることです)、熱もメイラード反応を促進します。最後に、回転によって塊に空気が導入され、より多くの苦い酸と化合物が除去されます[出典:Science ofCooking ]。

テンパリング、チョコレート作る過程でのもう1つの「科学は魔法」のステップです。あなたがキャンディーを作ったなら、あなたはこれに精通しているかもしれません。工場では、エラーの可能性を排除するために自動的にそれを行う機械があります。焼き戻しがなければ、キャンディーは光沢があり、きびきびとはならず、さらに長持ちしません。基本的に、それはカカオバターの結晶を完璧なサイズにすることを含みます。独自のデバイスに任せると、結晶は冷えて不規則なギザギザの形になります。きれいではありません。

チョコレートの科学者(なんて仕事だ!)は、温度に応じて結晶の6つの異なる段階があることを発見しました。華氏約93度(摂氏34度)のステージVだけが、完璧なチョコレートを食べるのに役立ちます。そのため、チョコレートを加熱してすべての結晶を溶かし、タイプIVおよびVの結晶化を引き起こす温度(華氏81度または摂氏27度)に冷却し、攪拌して小さなタイプVの結晶を作成し、最後に、取り除くのに十分な高さまで再び加熱します。すべてのタイプIV結晶の。正しく行われると、タイプVになります。完璧です。それを台無しにすると、最初からやり直す必要があります—燃やしていない限り[出典:Science ofCooking ]。

チョコレートを食べることの良い点と悪い点

味以外の理由が必要なわけではありませんが、チョコレートを食べることで長生きできることが研究によって示されています。チョコレートには健康のための抗酸化物質も含まれており、脳内に快楽を生み出す神経伝達物質(ドーパミンなど)を放出します。欠点は、脂肪と砂糖がたくさん含まれているため、チョコレートが多すぎると良くありません。

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